Guida alla scoperta dell’olio DOP

Denominazione di Origine Protetta: che cosa significa?

La certificazione DOP è stata istituita dalla Comunità Europea nel 1992 come parte integrante del Regolamento CEE 2081/92 (poi aggiornata nel 2012 con il Regolamento UE 1151/12) ed è riconosciuta a quei prodotti agroalimentari, alcolici esclusi, che rispettano determinate condizioni:

DOP è l’acronimo di “Denominazione di Origine Protetta”. Non si tratta di una semplice sigla affiancata al nome del prodotto per conferire prestigio, ma di un vero e proprio riconoscimento giuridico, sancito da specifiche norme.

• La qualità e le caratteristiche dell’alimento sono univocamente correlate al territorio di provenienza;
• l’intero ciclo produttivo, dalla coltivazione della materia prima al confezionamento del prodotto finito, avviene esclusivamente all’interno di un’area geografica circoscritta.

Il territorio di origine è a sua volta definito da particolari criteri, che possono essere raggruppati in fattori umani e fattori naturali:

• fattori naturali: riguardano il microclima, le caratteristiche ambientali e la composizione del terreno;
• fattori umani: racchiudono le tecniche di lavorazione e trasformazione unite al bagaglio di tradizioni, esperienze e sapere locale.

Queste peculiarità rendono il prodotto unico e non riproducibile, e sono garanzia di qualità e completa tracciabilità, oltre che indicatori di sicurezza per il consumatore.

Il percorso per ottenere la certificazione DOP è complesso e parte da una richiesta effettuata su base volontaria dall’azienda produttrice, che se ne assume gli oneri.

Esiste un organismo di controllo indipendente, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che esegue un esame approfondito al fine di verificare che tutta la filiera rispetti i rigorosi protocolli stabiliti nel disciplinare di produzione. Una volta ottenuta la certificazione, l’azienda e il prodotto sono sottoposti a periodiche verifiche atte a convalidare la conformità alla legge e ad accertare il mantenimento di tutte le caratteristiche che hanno reso l’alimento meritevole della Denominazione di Origine Protetta.

Il marchio DOP ricopre anche la nobile funzione di proteggere dalle contraffazioni, tutelando i produttori e i loro antichi saperi, custoditi e tramandati di generazione in generazione.

Come nasce un olio extra vergine di oliva DOP?

L’olio extra vergine di oliva DOP è un olio di qualità superiore, perché ottenuto nel rispetto di rigorosi criteri, sia di produzione che di appartenenza territoriale:

• la coltivazione delle olive avviene esclusivamente in un’area circoscritta e ben definita. La coltura degli uliveti, i sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono rispettare i metodi tradizionali. Sono stabilite per legge sia la densità massima di piante per ettaro che la produzione massima di olive, sia per ettaro che per pianta.

• La raccolta è eseguita in una specifica finestra temporale, che dipende dalla varietà di cultivar, e può essere svolta manualmente o meccanicamente con agevolatrici/scuotitori e con l’ausilio di reti.

• Il trasporto deve avvenire all’interno di contenitori fessurati e lo stoccaggio non può superare le 48 ore.

• L’estrazione dell’olio è svolta in frantoi localizzati a breve raggio dagli uliveti, mediante frangitura meccanica e rigorosamente a freddo, per evitare l’insorgenza di fenomeni fermentativi. La legge stabilisce anche la resa massima in olio in rapporto al peso delle olive.

Il marchio DOP è quindi garanzia assoluta di genuinità, tracciabilità e tipicità del prodotto.

Caratteristiche di un olio extra vergine di oliva DOP

Un olio extra vergine di oliva DOP deve necessariamente presentare determinati aspetti qualitativi, legati alle sue caratteristiche organolettiche, e rispettare precisi parametri quantitativi, rilevabili solo per mezzo di analisi chimiche.

Le qualità organolettiche dell’olio racchiudono tutte quelle caratteristiche percepibili attraverso i nostri sensi, ossia: colore, profumo, sapore e densità. Esse sono certamente legate alle peculiarità proprie della cultivar e/o del blend (la “miscela” fra più tipologie di olive) da cui si estrae l’olio, oltre che a determinate azioni compiute dal produttore (come la scelta del momento di raccolta del frutto, che può corrispondere all’inizio dell’invaiatura oppure a maturazione avvenuta), ma dipendono anche da una serie di parametri chimici misurabili, enunciati nel cosiddetto “panel test”, che legano inequivocabilmente determinati odori e colori dell’olio alla sua qualità (puoi approfondire questo argomento leggendo “Come riconoscere un olio extra vergine di qualità”).

I principali parametri oggettivi correlati alla qualità dell’olio sono:

• Il numero di perossidi in esso contenuti, da cui dipende lo stato di ossidazione dell’olio, ossia il suo grado di degradazione e/o invecchiamento. I perossidi sono infatti delle specie chimiche altamente reattive ed ossidanti, capaci di “attaccare” e danneggiare le molecole lipidiche dell’olio, generando composti caratterizzati da un aroma sgradevole (il cosiddetto olio “rancido”). Queste molecole tendono a formarsi spontaneamente nel tempo (sono infatti legate anche al naturale invecchiamento dell’olio), pertanto nemmeno il prodotto di migliore qualità sul mercato ne è completamente privo. Appare però chiaro sia preferibile scegliere sempre un olio con un basso numero di perossidi, perché presenterà qualità organolettiche superiori, nonché una maggiore conservabilità nel tempo.
• Il grado massimo di acidità, un valore non percepibile attraverso i sensi (non è valutabile dalle nostre papille gustative come saremmo portati erroneamente a supporre), ma che va necessariamente quantificato in laboratorio per mezzo di analisi chimiche. Un olio di oliva per essere definito “extra vergine” (e quindi di elevata qualità) deve presentare un’acidità non superiore a 0,8% (leggi anche “Olio Extra vergine di oliva e altri oli di oliva a confronto”); un prodotto che intendiamo fregiare della certificazione DOP deve mantenerla al di sotto dello 0,5%.

DOP e IGP: i due marchi a confronto

Sentiamo spesso parlare di prodotti a marchio DOP e IGP, li scegliamo negli e-commerce o sugli scaffali dei negozi perché la presenza di questi “bollini” sulle confezioni ci rassicura e fa sentire tutelati, ma spesso non abbiamo cognizione precisa di cosa significhino e di quali siano i punti in comune e le differenze fra queste due certificazioni. 

Partiamo dai punti in comune: entrambi i marchi, DOP e IGP:

• sono garanzia di un prodotto qualità superiore
• si caratterizzano per lo stretto legame con il loro territorio di origine/trasformazione
• sono rilasciati dall’Unione Europea sulla base dell’aderenza ad un rigido disciplinare di produzione
• una volta ottenuti devono essere periodicamente convalidati.

La differenza con quanto appena raccontato per il DOP risiede nel fatto che per ottenere la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP) è sufficiente che anche una sola fase del processo produttivo avvenga in un’area definita, a patto che tale fase costituisca un passaggio fondamentale nel conferimento di una determinata qualità o caratteristica di pregio al prodotto, di cui attraverso il marchio si tutela l’unicità. I disciplinari dell’IGP sono simili a quelli del DOP, ma l’ambito territoriale di riferimento è più ampio (in Italia, può essere esteso all’intera Regione) e di conseguenza anche tutti gli aspetti legati a coltivazione, trasformazione e controllo della qualità sono distribuiti su un’area più vasta.

Ciò che differenzia i due marchi è, dunque, il fatto che la produzione e/o la trasformazione avvengano per i DOP totalmente nella zona geografica indicata, per gli IGP solo parzialmente.

Italia, patria dell’olio extra vergine di oliva DOP

L’Italia è il Paese europeo caratterizzato da più ampia biodiversità: basta spostarsi di pochi chilometri all’interno del suo territorio per scorgere paesaggi anche molto differenti fra loro, ciascuno con peculiarità proprie e inimitabili, accompagnate da tradizioni locali uniche. Il nostro è infatti il Paese con il maggior numero di prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta in Europa, dato che contribuisce a confermare gli elevati standard di qualità delle nostre produzioni e il legame inscindibile fra le eccellenze agroalimentari italiane, note in tutto il mondo, e il loro territorio di origine.

Nella nostra penisola sono coltivate oltre 500 varietà di olive e sono ad oggi riconosciute 43 certificazioni DOP e 3 IGP nel solo ambito della produzione olearia.

L’olio extra vergine di oliva DOP Terra di Bari-Bitonto

La cosiddetta “Terra di Bari-Bitonto” corrisponde ad una vasta area della Puglia centrale che si estende dall’altopiano della Murgia a sud-ovest fino alla costa Adriatica a nord-est.

La conformazione prevalentemente pianeggiante, la caratteristica terra calcarea rossa, la natura carsica del sottosuolo e il clima tipicamente Mediterraneo hanno reso da sempre questa zona ideale alla coltivazione di ulivi, importantissimo patrimonio agrario, culturale e paesaggistico della Regione. L’uliveto dell’olio Evo Terra di Bari-Bitonto DOP, esteso per centinaia di ettari, costituisce infatti il più grande uliveto certificato in Italia.

Le varietà di olive locali da cui si ottiene l’olio DOP Terra di Bari-Bitonto sono la Coratina e l’Ogliarola Barese. Danno vita ad un blend distintivo ma sempre amabile, dal sapore fruttato intenso e dal profumo verace, che “pizzica” in gola senza eccessi.

Il processo di produzione rigoroso permette di ottenere un prodotto di eccezionale qualità, con parametri oggettivi che la certificano, come la bassissima acidità (0,2%), l’elevato contenuto in polifenoli (300 mg/kg) e la minima presenza di perossidi (3 meqO2/kg).

Scegliere un olio DOP significa quindi avere la garanzia di consumare un prodotto sicuro, con un elevato valore nutrizionale e comprovate proprietà salutistiche.