Come riconoscere un olio extra vergine di oliva di qualità

Come riconoscere un olio extra vergine di oliva di qualità
Saper distinguere un buon olio extra vergine di oliva non è semplice. In questo articolo ti suggeriamo una breve guida per riconoscere un olio di qualità e orientarti nell’assaggio o nell’acquisto di un prodotto.

Vediamo quali sono i principali aspetti da considerare nel momento in cui assaggiamo un olio e ricordiamoci che l’assaggio è composto sia dall’assaggio vero e proprio, sia da aspetti visivi e olfattivi.

1. Di che colore è un buon olio extra vergine d’oliva? Aspetto visivo dell’olio extra vergine d’oliva di qualità.

In generale, un olio extra vergine ottenuto da olive poco mature, con sapore e sentore intensi, è un olio tendente al verde. Un olio molto giallo/trasparente è invece di più scarsa qualità dovuto a vari aspetti, fra cui olive non selezionate, troppo mature o lavorate in ritardo.

2. Qual è la densità ideale di un olio extra vergine d’oliva? Corpo e densità di un olio di alta qualità.

Un olio d’oliva andrebbe fatto scorrere sopra un cucchiaio e osservato in controluce: in genere qualità e densità sono medi. Una bassa densità vuol dire olio alterato o vecchio, una densità molto alta è invece tipica degli oli di semi.

3. Gusto e sapore di un olio extra vergine d’oliva di qualità: quali sono le caratteristiche di un buon olio?

Il sapore di un ottimo olio EVO dovrebbe essere leggermente amaro e lievemente piccante. Sentori, aromi e retrogusto ne determinano poi “l’identità”, uniti al grado di maturazione delle olive, alla cultivar, all’eventuale blend (ovvero la “miscela” fra più tipologie di olive) e la lavorazione.

Un non professionista, per assaggiare in modo semplice un olio extra vergine d’oliva, dovrebbe tenerlo in bocca tra lingua e palato (possibilmente senza aver prima mangiato) per circa 30 secondi, in modo da poter sentire tutti i sapori.

La sensazione lievemente pungente, con il “pizzico” è data tipicamente dall’olio extra vergine “novello”, ben conservato, ma soprattutto con un basso tasso di acidità, elemento fondamentale per la qualità di un olio extra vergine d’oliva. Il gusto amaro, invece, è dovuto ad olive verdi, cioè poco mature e quindi dal gusto più intenso.

4. Parametri organolettici “visibili” e “invisibili” per un olio extra vergine di oliva di alta qualità.

I parametri per la valutazione di un olio extravergine di oliva di qualità sono importantissimi e contribuiscono a valutare la qualità organolettiche dell’olio extravergine d’oliva. I più importanti sono acidità, perossidi e polifenoli.

Polifenoli Determinano la qualità dell’olio stesso. Dal punto di vista chimico e sono utili come sostanze antiossidanti ed antinfiammatorie. Inoltre, i polifenoli sono in grado di modificare le caratteristiche organolettiche degli oli, determinando l’aroma fruttato ed il gusto piccante o amaro.

Acidità L’acidità dell’olio extravergine d’oliva viene rilevata solo tramite analisi di laboratorio. Più l’acidità è bassa, più l’olio è di qualità. A livello di assaggio spesso corrisponde ad un pizzico in gola, ma questo è un indizio e non una prova. Per legge, il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è di 0,8 per cento, mentre Olio Memento ha un tasso di acidità dello 0,3%.

Perossidi Anche i perossidi vengono determinati tramite analisi di laboratorio ed indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. La legge prevede che il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante, e quindi di bassa qualità. Il valore è giudicato accettabile se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7.

5. Profumo e odore di un olio extra vergine d’oliva: quali sono le caratteristiche olfattive di un olio di qualità?

Generalmente, in una degustazione la temperatura ottimale dovrebbe essere di circa 28°, in modo da far sprigionare all’olio i suoi aromi identificativi, ecco perché spesso il bicchierino viene tenuto prima in mano per un cenrto tempo. L’olio extravergine di oliva di qualità emette profumo di erba fresca appena tagliata e deve avere il caratteristico odore di olive fresche. Un olio EVO senza odore è vecchio o contraffatto.

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