Come si produce un olio extra vergine di oliva?

Il processo di produzione dell’olio extra vergine di oliva

Cosa porta il nostro prezioso frutto, l’oliva, a divenire olio, quell’oro verde che è ingrediente e condimento immancabile sulle nostre tavole, oltre che fondamento della nostra cultura sin dall’antichità?

Oggi compiamo un viaggio virtuale all’interno di un oleificio, per percorrere insieme le fasi di produzione dell’olio extra vergine di oliva, così come avviene nello stabilimento di Molfetta, a nord di Bari, dove vede la luce Olio Memento.

La raccolta delle olive

La raccolta delle olive è quel momento magico che i produttori di olio attendono pazientemente tutto l’anno. Il periodo ottimale di raccolta non è lo stesso in tutto il territorio nazionale: esso infatti dipende da differenti parametri, quali la temperatura ambientale, il tipo di terreno e le varietà di cultivar locali, oltre che da specifiche scelte compiute dal coltivatore, come l’intensità di fruttato che si desidera ottenere.

Ad esempio, Olio Memento nasce da un blend fra Ogliarola Barese e Coratina. La prima, dalla quale deriva un olio molto profumato e amabile, è raccolta ad ottobre. La seconda, che conferisce una nota più intensa e un leggero “pizzico” caratteristico, è colta a partire da novembre.

Le nostre olive sono raccolte in un momento precisissimo, leggermente acerbe, affinché preservino tutte le proprietà organolettiche e gli aromi tipici del frutto.

Questa operazione può essere svolta manualmente o con l’ausilio di abbacchiatori meccanici. Le olive sono quindi stoccate in cassette forate, al fine di garantire una costante areazione, e trasportate all’oleificio, che nel nostro caso è situato ad un raggio massimo di dieci chilometri dagli uliveti. Per ottenere un olio extra vergine di elevata qualità è fondamentale che le olive, una volta raccolte, siano lavorate nel più breve tempo possibile (meglio se entro 48 ore), così da evitare che si inneschino fenomeni di macerazione e ossidazione.

La deramifogliazione delle olive

Il primo passaggio di lavorazione delle olive consiste nell’eliminazione di ramoscelli e foglie cui sono ancorate. Per eseguirlo ci si serve di un macchinario provvisto di un tamburo rotante forato, che, fungendo da primo filtro, permette il passaggio soltanto delle olive liberate dalle impurità. La stessa macchina compie lo “strippaggio” delle olive ancora legate al ramoscello madre e l’aspirazione di singole foglie eventualmente presenti.

Il lavaggio delle olive

La massa di olive raggiunge ora la stazione di lavaggio, eseguito da un’apposita lavatrice a flusso costante di acqua che investe le olive nel loro percorso. All’acqua può essere addizionata dell’aria, allo scopo di aumentarne l’agitazione e rendere più efficace la pulizia. Nel punto di uscita delle olive dal macchinario è presente uno spruzzatore di acqua pulita, che garantisce un ulteriore risciacquo.

La frangitura delle olive

Le olive, perfettamente pulite da terriccio e residui organici, passano ora alla molitura, la prima vera e propria fase del processo di estrazione dell’olio. Nel corso della molitura sono eseguite una serie di azioni meccaniche che hanno l’obiettivo di rompere la parete cellulare delle olive, al fine di estrometterne i succhi. Attualmente questa operazione è affidata ad un macchinario a forma di gabbia forata, provvisto di un albero meccanico con battitori snodati, e assume pertanto il nome di frangitura a martelli. La rotazione dell’albero meccanico fa sì che le olive vengano schiacciate contro la gabbia e i noccioli frantumati in sezione. La polpa passa quindi attraverso i fori del macchinario e prosegue alla fase successiva di lavorazione.

La gramolazione della pasta di olive

Siamo giunti ora ad una fase essenziale del processo di lavorazione della pasta di olive: la gramolatura. Essa ha l’obiettivo di separare la componente oleosa dall’acqua di vegetazione e dalla sansa, ovvero i residui di bucce e noccioli eventualmente presenti. La pasta di olive viene riversata nella gramola, una vasca semicircolare in acciaio inox dotata di un asse centrale con palette convergenti, che ha la funzione di miscelarla in modo continuativo e renderla omogenea. La peculiarità di questa fase è che deve avvenire necessariamente a 25-27 gradi, temperatura alla quale gli enzimi naturalmente presenti nella pasta di olive si attivano pienamente, consentendo l’aggregazione delle molecole lipidiche in goccioline di olio di determinato peso specifico. Questo processo dura complessivamente 30 minuti.

La separazione del mosto oleoso dalla sansa

La pasta di olive, a gramolazione terminata, viene pompata in modo costante verso il decanter, un macchinario che ha lo scopo di separare le tre componenti presenti in essa, ovvero olio, acqua di vegetazione e sansa. Il funzionamento del decanter si basa sull’applicazione di una forza centrifuga, in grado di dividere le tre porzioni sulla base dei differenti pesi specifici. La macchina è costituita da un cilindro, detto tamburo, che ruota ad una velocità di 3600 giri al minuto, e da un’elica che gira in senso opposto, drenando la sansa. L’olio ottenuto mediante questa tecnica di lavorazione è particolarmente ricco in polifenoli, molecole antiossidanti naturali che conferiscono all’olio extra vergine di oliva importanti proprietà salutistiche (puoi approfondire questo argomento leggendo: “Olio EVO secondo la scienza“).

La centrifugazione del mosto oleoso

Il mosto oleoso, composto per l’80% da olio extra vergine e per un 20% di acqua di vegetazione, è sottoposto ad un’ulteriore centrifugazione, anch’essa basata sul principio di separazione delle componenti sulla base dei differenti pesi specifici, per essere purificato completamente dall’acqua rimasta.

Il nostro olio novello extra vergine di oliva purissimo, con la sua caratteristica colorazione verde-intensa, è ora pronto per proseguire all’ultima fase del processo: l’imbottigliamento.

L’imbottigliamento e l’etichettatura

Con l’imbottigliamento siamo giunti alla fine del nostro tour virtuale all’interno dell’oleificio. Ricordiamo che l’olio dovrebbe essere sempre conservato in bottiglie di vetro scuro o in specifiche latte di acciaio inox, al fine di evitare l’esposizione diretta ai raggi solari, che sono causa di ossidazione (e quindi deterioramento) dell’olio.

L’etichettatura infine è eseguita con grande zelo, bottiglia dopo bottiglia, dalle mani esperte di un operatore.

L’olio extra vergine di oliva sarà ora spedito per raggiungere le nostre tavole e regalare un sapore unico ad ogni pietanza.

Buon appetito!