Composizione dell’olio extra vergine di oliva
L’olio extra vergine di oliva deve il suo nome alla sua composizione, semplice quanto eccezionale: è un vero e proprio “puro succo di olive“, un alimento ottenuto artigianalmente e direttamente da olive sane e fresche. Andiamo a scoprire insieme cosa renda questo frutto così speciale, e capace di conferire un grande valore aggiunto alla nostra dieta.
Cosa rende l’olio EVO un prezioso alleato della nostra salute?
Dopo aver passato in rassegna i benefici scientificamente provati dell’olio extra vergine di oliva (leggi l’approfondimento “olio EVO e scienza”), proseguiamo nella nostra trattazione, prendendo in esame le principali componenti costitutive.
Essendo per definizione un grasso, l’olio di oliva è composto per il 99,9% del suo peso da lipidi.
Tuttavia, il peculiare profilo lipidico e la presenza di altri importanti nutrienti, conferiscono all’olio EVO un ruolo chiave nella tutela e nella promozione del corretto funzionamento del nostro organismo.
Il 98% dei grassi che lo compongono corrisponde alla frazione cosiddetta “saponificabile”, identificata nei gliceridi degli acidi grassi. Una piccola frazione “non saponificabile” è costituita da composti minori, che variano a seconda della qualità dell’olio, e ne influenzano le caratteristiche organolettiche e gli effetti sulla salute.
Frazione lipidica data da acidi grassi insaturi
È formata da acidi grassi monoinsaturi, diinsaturi e polinsaturi.
Fra gli acidi grassi monoinsaturi è predominante l’acido oleico, che da solo copre almeno il 70% della componente lipidica dell’olio EVO. È riscontrabile in maniera particolarmente significativa nelle cultivar Ogliarola barese e Coratina, blend selezionato per la produzione di olio Memento. L’acido oleico ricopre un ruolo di fondamentale importanza nel nostro organismo, tanto da essere presente in quantità considerevoli già nel latte materno.
Fra i principali effetti benefici dell’acido oleico riscontriamo:
- Riduzione della frazione del colesterolo LDL nel sangue, con conseguente prevenzione di patologie cardiovascolari;
- attivazione del metabolismo, con azione di contrasto a sovrappeso e obesità;
- Riduzione dell’infiammazione intestinale;
- promozione della regolarità intestinale;
- diminuzione della produzione gastrica di acido cloridrico, responsabile di ulcere e reflusso;
- stimolazione della secrezione biliare, con miglioramento della digestione dei grassi;
- prevenzione nei confronti di malattie neurodegenerative;
- azione antitumorale, legata al potere antiossidante.
Gli acidi grassi polinsaturi, anche detti acidi grassi essenziali, sono molecole importantissime, che vanno necessariamente introdotte con la dieta (anche se in ridotte quantità), poiché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarle. Sono fondamentali per il trasporto e il metabolismo delle vitamine A, D, E, K.
Tra di essi figura soprattutto l’acido linoleico, appartenente ai cosiddetti omega 3, importante per:
- prevenzione di patologie respiratorie quali l’asma;
- protezione del muscolo cardiaco;
- prevenzione di disturbi dell’apprendimento.
Fra i grassi saturi, infine, predomina l’acido palmitico, rilevante per:
- la formazione delle membrane cellulari;
- il corretto utilizzo degli acidi grassi essenziali;
- l’azione protettiva sulle ossa e sul muscolo cardiaco.
Frazione lipidica data da altri lipidi
Ad essa appartengono oltre 220 sostanze, che determinano i sentori tipici dell’olio extra vergine di oliva, ma soprattutto conferiscono proprietà antiossidanti.
Fra queste spiccano:
I polifenoli, ai quali sono attribuibili le più rilevanti proprietà benefiche dell’olio.
Svolgono un’azione:
- antitumorale, contrastando stress ossidativo e produzione di radicali liberi, che danneggiano il DNA delle cellule;
- antiossidante e protettiva nei confronti di malattie legate al rallentamento cognitivo e al deterioramento delle funzioni cerebrali;
- di controllo della glicemia e di incremento della sensibilità all’insulina (fattore protettivo per il diabete e l’insulino resistenza);
- di abbassamento della pressione arteriosa con meccanismo di vasodilatazione;
- di prevenzione dalla formazione di placche aterosclerotiche e dall’insorgenza di malattia cardiaca.
I polifenoli maggiormente rappresentati nell’olio EVO sono l’oleuropeina e un suo derivato: l’oleocantale. Quest’ultimo è responsabile del sapore pungente dell’olio, percepito come “pizzicore” al palato e alla gola. Recentemente è stato oggetto di numerosi studi in quanto presenta notevoli proprietà antinfiammatorie, comparabili a quelle dell’Ibuprofene!
Lo squalene è un idrocarburo altamente antiossidante, che protegge dalle radiazioni solari, riducendo la produzione di radicali liberi a livello dell’epidermide.
Il tocoferolo o vitamina E ha potente azione antiossidante e funzione immunomodulante. Contrasta l’invecchiamento cellulare, protegge da malattia coronarica e carcinogenesi.
La presenza di carotenoidi, che dipende dalla cultivar selezionata, dal grado di maturazione delle olive e dal metodo di estrazione e di conservazione, determina la colorazione dell’olio.
Olio e pomodoro: un’accoppiata vincente
L’azione benefica dell’olio EVO è massimizzata dall’accostamento ad un altro ingrediente immancabile nella dieta mediterranea: il pomodoro. Recenti studi hanno dimostrato che la consumazione di pomodoro, condito a crudo, oppure cotto con olio extra vergine di oliva, ci permette di giovare al massimo delle proprietà salutistiche di entrambi.
Il pomodoro è ricco di carotenoidi, preziosi pigmenti vegetali che stimolano la produzione di vitamina A (come il licopene, che conferisce il colore rosso) e di flavonoidi, che hanno spiccate proprietà antiossidanti e antitumorali. L’olio extra vergine di oliva funge da solvente per i carotenoidi del pomodoro e ne aumenta la biodisponibilità (in quanto, sciogliendosi nell’olio, vengono assorbiti più facilmente dal nostro organismo). Inoltre, l’olio EVO, abbinato alla cottura del pomodoro, consente di proteggere le componenti nobili di quest’ultimo e di rinforzarne l’attività antiossidante. L’analisi di campioni di sangue prelevati in seguito all’ingestione di alimenti a base di olio e pomodoro confermano un potenziamento delle difese immunitarie dell’organismo.
