Guida al perfetto assaggio dell’olio

Come degusta un sommelier dell’olio e quali parametri qualitativi è bene considerare durante l’assaggio

Il metodo ufficiale di analisi sensoriale dell’olio, il cosiddetto panel test, è stato messo a punto dal Consiglio Oleico Italiano, e aderisce rigorosamente a normative europee. Un sommelier dell’olio ha le competenze e la facoltà di classificare un olio di oliva come extra vergine o meno, di selezionare oli per guide e concorsi, di assegnare certificazioni e riconoscimenti.

L’assaggio professionale dell’olio si divide in due fasi: esame olfattivo, ed esame gustativo-olfattivo. Non è prevista la valutazione visiva, in quanto potrebbe generare un pregiudizio nella valutazione.

L’esame olfattivo dell’olio extra vergine di oliva

Passiamo brevemente in rassegna le condizioni ambientali, la strumentazione necessaria e le tappe salienti dell’assaggio.

• Temperatura della stanza: l’ambiente in cui si esegue l’assaggio deve avere una temperatura compresa fra i 20 e i 25°C.
• Orario: va scelto il momento in cui le capacità sensoriali dell’assaggiatore si esprimono al meglio, solitamente corrisponde alle ore del mattino.
• Suggerimenti per l’assaggiatore: al fine di massimizzare la capacità percettiva, è consigliabile che l’assaggiatore non fumi e non beva caffè nei trenta minuti che precedono la prova, sia a digiuno da un’ora e non indossi profumi, che possono rappresentare un fattore confondente.
• Strumenti a disposizione: il bicchiere atto a contenere l’olio, la scheda di assaggio, la penna, alcuni piattini con fette biscottate e/o fette di mela, un bicchiere di acqua, la sputacchiera.
• Caratteristiche del bicchiere per l’assaggio: l’olio viene allocato in particolari bicchierini standardizzati di vetro scuro, solitamente di colore blu cobalto, al fine di non influenzare visivamente l’assaggiatore. Presentano una forma svasata, tale da esaltare gli aromi volatili, e contengono una quantità di olio pari a 15 ml.
• Temperatura dell’olio: al momento dell’assaggio l’olio in esame deve rispettare i 28°C, poiché si è visto che a questa temperatura spiccano le sue caratteristiche organolettiche. Il bicchiere viene coperto con un vetro di orologio e fatto roteare, affinché l’olio in esso contenuto si scaldi e bagni il più estesamente possibile la superficie interna.

A questo punto, l’assaggiatore toglie il vetro di orologio e procede con l’esame olfattivo, che consiste nella ricerca del maggior numero di odori in un lasso di tempo di trenta secondi.

L’esame olfattivo-gustativo dell’olio extra vergine di oliva

Terminata l’analisi olfattiva, si passa alla valutazione olfatto-gustativa congiunta, che avviene per via retronasale e tattile. Si sorseggiano circa 3 ml di olio, distribuendolo accuratamente nella cavità orale e trattenendolo in particolare fra il labbro inferiore e i denti, al fine di attivare il maggior numero di recettori possibile. Si ricercano primariamente i sentori di amaro e piccante, legati alla presenza di polifenoli, che costituiscono importanti determinanti di qualità (per saperne di più sui benefici dei polifenoli).

Si procede allo “stippaggio”, che consiste in una serie di inspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca, finalizzate a distribuire il campione in tutta la cavità orale, e a facilitare la percezione delle componenti volatili aromatiche, mediante il passaggio obbligato per la via retro-nasale durante l’espirazione. Il sentore piccante viene percepito a livello della gola, pertanto è consigliata la deglutizione.

Sia nella fase olfattiva che in quella gusto-olfattiva si annotano sulla scheda le sensazioni avvertite. Un altro parametro preso in considerazione è la persistenza, ovvero per quanto tempo, dopo aver espulso l’aria e ingoiato o sputato l’olio, si continuano ad avvertire le sensazioni percepite durante l’assaggio.

Suggerimenti utili all’assaggiatore meno esperto

L’analisi sensoriale dell’olio è il più potente strumento a disposizione del consumatore. Avere delle competenze di assaggio si rivela molto utile anche per chi non lo fa di professione, in quanto consente di distinguere immediatamente i più comuni difetti dell’olio, evitando di incappare in contraffazioni.

Come nell’assaggio professionale, è consigliato non versare l’olio sul pane, in quanto potrebbero essere mascherate le sfumature e venire celati i difetti.

Si procede versando una piccolissima quantità di olio in un bicchierino da caffè (o in un cucchiaio) pulito e privo di odori. Si scalda per qualche minuto contenendo il bicchiere fra le mani, e si prosegue compiendo piccole inalazioni ripetute.

Prima di tutto vanno riconosciuti gli eventuali odori sgradevoli (se presenti, si può scegliere di non procedere all’assaggio). Verificata l’assenza di cattivi odori, si prova a riconoscere il fruttato, vero e proprio sentore di oliva, nelle sue diverse intensità. Un fruttato delicato ha connotazioni di freschezza, un fruttato più maturo è tendente al dolce. A seconda della cultivar scelte, si potranno riconoscere alcuni aromi particolari evocanti il mondo vegetale.

Vanno inoltre individuati due parametri molto importanti, indicatori di qualità e salubrità: l’amaro e il piccante. Quest’ultimo è una sensazione tattile di “pizzicore” che si avverte sul fondo della gola, e che, se la quantità di olio nell’assaggio è eccessiva, può portare a tossire. L’amaro è legato soprattutto alla maturità delle olive e alla varietà delle cultivar selezionate. L’abitudine al consumo di oli ottenuti da olive mature, come quelli acquistabili nella grande distribuzione, ha portato talvolta alcuni consumatori ad etichettare erroneamente amaro e piccante come caratteristiche negative, quando al contrario sono indicatori di pregio. Il sentore amaro non deve essere confuso con un segnale di “acidità”: l’acidità dell’olio di oliva, regolamentata per legge (il limite superiore per l’olio EVO è di 0,8%), è unicamente un parametro chimico, non percepibile al palato. Olio Memento origina da un blend di Ogliarola barese e Coratina: la prima cultivar presenta media intensità e aromi che ricordano la mandorla e l’erba falciata, la seconda ha un sapore intenso, fruttato e piccante, con una nota di amaro.

Come riconoscere un olio di oliva di scarsa qualità

• Olio rancido: luce e ossigeno causano l’ossidazione dell’olio e accelerano il suo deterioramento, che si manifesta con un caratteristico odore sgradevole. Il processo di ossidazione è il motivo per cui l’olio dovrebbe essere conservato in bottiglie di vetro scuro o in latte di acciaio inox.
• Il sentore metallico: si può riscontrare quando l’olio, durante l’estrazione, rimane per lungo tempo a contatto con superfici metalliche.
• Olio avvinato: questo difetto è attribuibile alla formazione di acido acetico e acetato di etile, prodotti dalla fermentazione delle olive. La fermentazione è un processo anaerobico che si può verificare se nella fase di stoccaggio le temperature sono troppo elevate, se le olive non sono correttamente conservate o se trascorre troppo tempo fra la raccolta e la lavorazione.
• Il riscaldo: corrisponde ad un odore sgradevole di olio vecchio, che compare in seguito a fermentazione. Si verifica ad esempio se le olive, prima della frangitura, vengono ammassate non correttamente nelle cassette.
• La morchia: caratteristica tipica dell’olio rimasto per tempi protratti a contatto con i propri residui, depositati sul fondo del contenitore. Anche in questo caso la causa è da attribuire alla fermentazione.
• L’olio cotto: si ha qualora la polpa venga scaldata troppo durante la lavorazione. L’olio può emanare un sentore sgradevole, che ricorda quello di legumi stracotti.
• Il sentore di muffa: si tratta di un odore molto caratteristico, che si può riscontrare nel caso le olive vengano conservate in ambienti molto umidi, che facilitano la proliferazione di funghi e lieviti.

Ora che hai imparato a distinguere un olio di qualità, ritagliati un momento per te stesso per degustare olio Memento e riconoscere tutte le caratteristiche organolettiche che lo rendono intenso, profumato, ma sempre amabile. Puoi aiutarti seguendo le indicazioni enunciate in: “come riconoscere un olio extra vergine di oliva di qualità“.

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L’olfatto e il gusto costituiscono sensi antichissimi, i cui centri di controllo risiedono in zone arcaiche del nostro cervello. A questo si deve il fatto che l’essere umano registri e cataloghi sapori e odori che sperimenta direttamente nella memoria a lungo termine, che ci dona il sorprendente potere di riconoscerli istantaneamente anche dopo lungo tempo, facendo riaffiorare ricordi ed emozioni del passato.