Olio Extra vergine di oliva e altri oli di oliva a confronto

L’olio di oliva e l’affascinante distesa di uliveti da cui esso è ricavato, rappresentano un simbolo culinario, paesaggistico e culturale del nostro Paese. Sono talmente connaturati nella nostra identità, che talvolta non sentiamo il bisogno di specificare la denominazione di “extra vergine”. È molto importante invece conoscere e riconoscere l’olio extra vergine di oliva, in quanto nettamente superiore, nelle sue qualità organolettiche e nutraceutiche, rispetto agli altri oli di oliva. Andiamo a sviscerarne le principali differenze, con l’obiettivo di essere consumatori più attenti e consapevoli.

Differenze fra olio EVO e gli altri oli di oliva

All’interno della normativa europea sull’agro-alimentare, l’olio extravergine rappresenta l’unico caso in cui la classificazione merceologica di un alimento non dipende soltanto da parametri chimici (quali acidità, grado di ossidazione, indice di perossidi, grado di assorbimento dell’ultravioletto, presenza di cere -> per maggiori informazioni sui parametri dell’olio EVO clicca qui), ma anche dall’analisi sensoriale.

Caratteristiche organolettiche dell’olio extra vergine di oliva

Nella classificazione degli oli in commercio, l’extra vergine di oliva appartiene alla categoria superiore. Si tratta del prodotto più nobile che si possa ottenere dall’albero di olivo, e presenta caratteristiche nutrizionali, terapeutiche e sensoriali ben definite e scientificamente provate. È ottenuto direttamente dalle olive, esclusivamente mediante procedimenti meccanici, ha un caratteristico sentore fruttato e un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8% (olio Memento ha un tasso di acidità dello 0,3%). È estratto dalla prima spremitura delle olive, generalmente a freddo (ovvero ad una temperatura inferiore ai 27°C), senza ricorrere a sostanze/processi chimici, in condizioni che non determinino alterazione alcuna nel prodotto finito. Questo si rispecchia nel gusto, che presenta note di amaro e piccante legate alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali, indici di elevata qualità e di salubrità dell’olio.

I benefici per la nostra salute sono innumerevoli, le sue molteplici proprietà lo rendono una vera e propria medicina naturale che, se assunta quotidianamente nelle giuste dosi (2-3 cucchiai al giorno), aiuta nella prevenzione di malattie cardiovascolari, metaboliche, oncologiche e neurodegenerative (per saperne di più leggi “olio e scienza“).

L’analisi sensoriale dell’olio EVO conduce ad una sua definizione qualitativa sulla base dell’intensità del fruttato, la caratteristica percezione che si avverte durante l’esame olfattivo se l’oliva è sana ed è stata colta al giusto grado di maturazione. L’intensità dell’olio EVO presenta una suddivisione in fruttato delicato, medio e intenso. Tale peculiarità dipende dall’epoca di raccolta delle olive (se la raccolta dell’oliva avviene quando è leggermente acerba si ottiene un’intensità maggiore, come è possibile riscontrare in olio Memento), dalle metodologie di lavorazione e dai blend selezionati (oli ricavati da miscele di differenti varietà di olive). Nel caso di olio Memento sono state scelte l’Ogliarola barese e la Coratina.

Gli altri oli di oliva

L’olio vergine di oliva è ottenuto anch’esso direttamente dalle olive servendosi di procedimenti meccanici, ma presenta alcuni difetti organolettici e un‘acidità libera minore o uguale al 2%.

L’olio di oliva lampante, pur essendo estratto direttamente dalle olive con metodi meccanici, non ha sentore fruttato e presenta un’acidità superiore al 2%. Questo lo rende inadatto al consumo umano e non commercializzabile in maniera diretta al consumatore.

Gli oli di oliva non vergini, come l’olio raffinato (o rettificato), sono ottenuti correggendo i difetti analitici e sensoriali dell’olio lampante, tramite processi chimici e fisici. La procedura di raffinazione consta nella riduzione dell’elevata acidità dell’olio tramite la soda, nella decolorazione per mezzo di terre e carboni vegetali, e nell’eliminazione di odori.

L’olio cosiddetto di oliva è realizzato addizionando all’olio raffinato un olio vergine o extra vergine di oliva, in modo da riportarne l’acidità sotto all’1%.

Gli oli di sansa, infine, sono sottoprodotti ottenuti dai residui della frangitura delle olive (drupe, frammenti di nocciolo e di polpa), tramite estrazione con solventi o per mezzo di processi fisici. Possono essere ulteriormente raffinati, al fine di utilizzarli in cucina (pur essendo di scarsissima qualità), ma trovano principale indicazione come combustibili e fertilizzanti.

Attenzione all’etichetta!

Saper leggere le etichette degli alimenti che acquistiamo è una competenza che rende il consumatore consapevole delle proprie scelte e limita l’esposizione a inganni.

Passiamo brevemente in rassegna quali sono i dati che un’etichetta di olio extra vergine di oliva deve obbligatoriamente presentare (sanciti dalla normativa europea) e il significato di alcune diciture.

• Nome, ragione sociale, marchio: devono essere chiaramente esplicitati il nome e il marchio depositato di chi produce e di chi imbottiglia l’olio, specificando gli indirizzi delle sedi.
• Denominazione di vendita: dev’essere indicata la categoria merceologica (nel caso di olio Memento essa corrisponde a “olio extra vergine di oliva”), accompagnata dalla dicitura “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.  L’etichetta di olio Memento riporta anche un’indicazione facoltativa, quale l’estrazione a freddo.
• Quantità netta in unità di volume (solitamente la bottiglia è da 750 ml, la latta da 5 l).
• Indicazione metrologica: la “e” posta dopo la quantità assicura che il confezionamento ha rispettato la normativa europea.
• Dichiarazione nutrizionale: devono essere specificati: valore energetico, grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui zuccheri), proteine e sale, sempre con riferimento a g/100 ml. Olio Memento ha indicato in aggiunta anche gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, a dimostrazione dell’elevata qualità del prodotto (leggi qui i benefici degli acidi grassi insaturi).
• Termini minimi di conservazione: va dichiarata obbligatoriamente sia la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”, sia la campagna olearia (ad esempio “annata 2020/2021”). Il termine minimo di conservazione non dovrebbe superare i 18 mesi dalla data di imbottigliamento, al fine di evitare la perdita di aromi e principi nutritivi e la tendenza al deterioramento.
• Modalità di conservazione: deve presentare la dicitura “conservare in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore”.
• Indicazione dell’origine: dev’essere dichiarato il Paese di provenienza, che può corrispondere ad uno Stato membro dell’UE, ad uno Stato extra UE, o genericamente  all’Unione Europea. Olio Memento è un prodotto 100% italiano.
• Lotto: si tratta di un codice numerico univoco che consente la tracciabilità del prodotto, in quanto certifica che è stato trasformato e confezionato in un’unica volta.
• Indicazione ecologica: dev’essere specificato come vada smaltito il contenitore.